高優質的精品咖啡 ﹙ Specialty Coffee ﹚

高優質的精品咖啡 ﹙ Specialty Coffee ﹚

以往各咖啡生產國有各自的分級方式與評價標準行之已久,大致可區分為三點:

1‧根據產地的海拔高度評價品質

2‧根據篩網﹙生豆的尺寸﹚評價品質

3‧依篩網及瑕ㄔ豆比例評價品質

這種評價標準是國際咖啡交易市場的默契,這種買賣習慣長久以來已被固定。但這種評價等級的高低並不一定與咖啡的風味與特性、品質成正比。

大約從30多年前美國﹙咖啡消費國﹚提出:『光靠咖啡生產國的分級規格,無法正確評價咖啡的味道!』,便開始著手尋找以味道為評價標準的新分級法。這就是精品咖啡﹙SpecialtyCoffee﹚的概念。

「精品咖啡」是1978年美國KnutsenCoffee Ltd.的Erna Knutsen努森女士,於法國舉行的國際咖啡會議所提出的用語。她所提出的「精品咖啡」﹙Specialty Coffee﹚的定義非常單純明確,『Specialgeographic microclimates produce beans with unique flavor profiles』–在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特風味的咖啡豆。

美國精品咖啡協會﹙Specialty Coffee Association onAmerican簡稱SCAA﹚ 的Don Holly也說:『飲用時決定是不是精品咖啡,好的咖啡要提供給消費者必須經過相當多的程序,必須將全部的程序都維持最高的品質,才能被定義為精品咖啡。』

只要生產國生產美味的咖啡,咖啡消費國就願意花高價購買;只要生產國提供美味的咖啡,消費者就不會離棄咖啡,以出產高品質咖啡的精品咖啡市場就得以成長。

精品咖啡目前並沒有世界共通的嚴格定義,評鑑基準是由各國的精品咖啡協會自行決定。不過,各國基本上都是以實際品嘗具有明確生產履歷﹙Traceability﹚的咖啡後,評鑑優劣的方式來評判,大致上具有產地獨特的風味與特徵,讓人留下絕佳印象,這就是高品質咖啡。。

成立於1982年的美國精品咖啡協會﹙SCAA﹚定義精品咖啡的評價基準:

1‧乾香氣﹙Fragrance﹚:是指咖啡烘焙後的香味,或是研磨後的香味。

2‧濕香氣﹙Aroma﹚:是指沖煮後咖啡萃取液的香味

3‧酸味﹙Acidity﹚:豐富的酸味與糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。

4‧醇厚度﹙Body﹚:也就是咖啡液的濃度與重量感。

5‧餘韻﹙Aftertaste﹚:根據喝下或者吐出後的風味表現,回味的意思。

6‧滋味﹙Flavor﹚:以上顎同時享受咖啡液的香氣與味道,便可知道咖啡的風味。

7‧味道是否平衡。

新的評價基準讓我們深刻了解「精品咖啡,非實際經過『杯測』﹙Cupping,咖啡的味覺評價,類似葡萄酒的品酒方式來評鑑咖啡液的風味。﹚加以評分的步驟不可」,透過杯測可以更客觀、更清楚了解精品咖啡的特性與風味。。

成立於2003年的日本精品咖啡協會﹙SCAJ﹚對精品咖啡的定義:『從咖啡豆的生產到實際品嘗的所有過程,都必須經過最妥善的處理,咖啡的風味必須能夠呈現出產地特色。必須完全符合這兩項條件,才能稱為精品咖啡。』

﹙SCAJ﹚訂有8個評項:

1‧乾淨度:咖啡風味沒有缺點或汙損,是品評咖啡品質最初的重點項目。

2‧甜質:藉由與成熟度直接相關的甜質,來判定咖啡櫻桃採收時是否具備最佳的成熟度。

3‧酸質:評斷的不是酸度強烈,而是酸味的品質。評鑑酸味的明亮程度。

4‧口腔觸感:咖啡在口腔裡散發的觸感。是否感覺黏稠,其密度、濃度、質量感、舌頭觸感 是否柔軟等質感。

5‧風味特性:以味覺與嗅覺感受栽培地區的風味特性。是評鑑其為精品咖啡或一般咖啡的最

                          重要項目。

6‧餘味印象:喝完咖啡後口中持續殘留的風味與香氣。

7‧均衡度:咖啡風味中既沒有特別突出的氣味、也沒有不足之處,整體感是否協調而均衡。

8‧總體評價:風味的複雜性、飽滿度、深度、均衡度是否都具備。

 

精品咖啡品評會﹙Cup of Excellence,簡稱COE﹚,1999年於巴西成立的國際性品評會,由世界各國的審查員根據當年度採收的咖啡中,精選出品質最高的咖啡。審查員針對乾淨度、甜質、酸度、口腔觸感、風味特性、餘味印象、均衡度等7個項目進行杯測後評選,平均得分在84分以上者即可冠上「Cup of Excellence」或 超級 s.p courmet 最高榮譽,

註:生產履歷﹙Traceability﹚:就像法國的ACC﹙法定產區﹚葡萄酒一樣,指咖啡生產過程

中能清楚追蹤生產的莊園、生產者、品種、栽種方式、產地的自然環境、生產處理法等等資料,使人能夠清楚了解該咖啡豆的產區個性。